El sabor de los taninos

Me voy a atrever a describir una cualidad en los vinos tintos absolutamente perdida, se dice, se decía, que un vino tinto tenía “trago largo“, cuando no aparecía ese sabor desagradable dando un par de tragos seguidos.

Ahora es de mal gusto, de mala educación, chabacano, de borrachuzos, eso de beber a boca botella u otros útiles como bota, gañote…, debiendo hacerlo de copa o vaso apropiado. Llamando retrogusto a esa sensación que deja el paso final del vino. El trago largo sería la sensación larga, el retrogusto largo e intenso al paso continuo de varios tragos seguidos.

No se si cabe hacer historia, pero la gente hace 70 años atrás, no comía de manera general en un plato, sino muchos reunidos alrededor de un caldero, o perola, y se bebía a bocabotella, sobre todo durante las épocas de labor o trabajos en los diversos tajos. El vino como cualquier otro alimento, ayudaba a pasar los bolos alimenticios masticados con prisa y hambre la mayoria de las veces. El vino que no tenía trago largo, con rotundidad era malo. Más del 95% de las colonias y elixires tintos que compiten hoy en día, hubieran sido descalificados hace unos 70 años y usados para vinagre.

EPago de Carraovejaslaborado con las variedades tinto fino, 85% cabernet suvignon 10%, y Merlot 5%. Durante 12 meses ha permanecido en barricas de roble francés y americano. Clarificado con clara de huevo natural y embotellado en Mayo de 2006. Color muy intenso rojo cereza con tonalidades moradas. Aromas: infinidad de matices, frutos secos bayas negras, especias… en boca bien integrada fruta y madera. Taninos muy dulces. Corpulento untoso y largo, Por su color intenso y elaboración natural este vino puede precipitar en botella. 

Taninos muy dulces, ¡teeeela!. Los taninos tienen dos propiedades al gusto, la astringencia, esa aspereza generalmente muy desagradable parecido al caki verde, que produce algo que al mascarlo reseca al mismo tiempo la boca. Y, amargor. Las dos cosas juntas se complementan en producir un sabor, de los más desagradables, es muy semejante a las castañas verdes. Si machacas la cáscara de la uva en boca también te aparecerá nítido. Esto es intrínseco a los vinos tintos, los taninos son los que le dan el color negro, y rarísimo en los blancos. De encontrarlo en los blancos se dice que son vinaza, por haber estado en contacto durante mucho tiempo con los escobajos y casca de donde toman ese mal sabor.

En la XVIII dinastía, Pintura de la Tumba de Najt Seikh Abd el-Qurna Tebas Occidental

XVIII dinastía, periodo armaniano ejecutado en un panel de marfil.

Más historia, del porqué se bebe vino tinto y desde cuando,

A la vista de las imágenes de arriba los egipcios bebían vino tinto. También están dibujadas en las paredes del templo de Haschesut, como bajan en almadías por el Nilo los obeliscos de este faraón, cosa del todo imposible, no solo por no existir maderas para hacer las almadías ni tecnología alguna de poner el pedrusco encima, simplemente lo acercaban a la orilla y le ataban con todo lo seco que agarraban, cañas, trozos de palmera, gavillas de sarmientos, cuando subía el Nilo, flotaba y lo arrastraban. Cutre pero práctico, aunque los artistas lo idealizaban. Todos los artistas idealizan modelos, por eso la virgen está tan guapa pintada…

Pues con el vino pasaba lo mismo, lo más atractivo es la uva tinta o negra, pues esa pintan. Pero solo se comía. Los egipcios ya clasificaban las tinajas de los vinos (blancos) por añadas. museo-meridaLos clásicos la llamaban uvas, o viñas salvajes a las tintas, no hay, prácticamente referencias a tipologías de vino porque el vino, era vino blanco. Existen referencias a vinos obscuros, vinos de palma de dátil, o mezclados de alta graduación, Alejandro la casca por tomarlo, (mala fama)…, museo de Mérida pero hasta la aparición de la filosera, hacia 1860 en la zona de Burdeos, no se empieza a tratar las uvas tintas, variedades que por su mayor largura en las raíces, aguantó los primeros embates de la filosera. Descubrieron ellos mismos los más afectados en Burdeos, que fermentando la uva tinta en barril perdía gran cantidad de los malos sabores de los taninos, desde entonces se empezó a beber y comerciar masivamente el vino tinto, por pura necesidad, llegando a desaparecer el 95% de la uva blanca en el continente Europeo. Curiosa la nota, pero se hace semejanza con la sangre de cristo en la misa, desde no hace más de 60 años, coincidiendo con la misa en cristiano.

Tomás Postigo entiende de uvas, pero no expresa correctamente las cualidades de su vino, la suavidad aterciopelada del vino, no son taninos dulces. Esta suavidad es una cualidad en la variedad que elige como madre y sostén, el tinto fino, con muy pocos taninos. Cuando estrujas la uva, prácticamente parece mosto blanco, que necesita cocer de largo con la casca, para tomar color, mostos consistentes con una alta graduación. ¡Larga vida a la más noble de las uvas tintas! llamada así por ello, tinto fino como nombre propio, lo demás es basto, áspero en comparación.

(Esta anotación fue publicada por Anarkasis inicialmente 27/2/2007 en blog.anarkasis.com)

3 pensamientos en “El sabor de los taninos

  1. Pues aún habiendo sacado de sus bodegas este escrito, le digo que olé por usted. Que me ha parecido muy interesante, aunque para los que somos de campo, eso de los taninos nos suena más a flautas mágicas que a astringencias y amargores. Pecaré de lugar comunero, pero yo en la mía de que o me gusta o no, me trae un buen recuerdo o no, está bueno o no: blanco o negro, y si es gris, ni me acordaré de ello… Pero de retrogustos, terciopelos, etc, le diré que sé tan poco como muchos de los que los mientan.

    Para mi que el placer, estos placeres tan físicos, deben abandonarse un poco a la irracionalidad, y olvidar el lado intelectual si no sabemos emplearlo. El que sepa hacerlo, como parece que es su caso, que lo haga !vive Dios!, pero llene antes mi vaso para que no se haga larga la espera.

    Salud!

    • tenía un par de imágenes de mosaicos que voy guardando por ahí, y quería contrarrestar al “Veritas”, que ha empezado a anotar, y que hace y gusta del tintorro, y me dije: va a ser que lo quito de un lao y lo pongo en el otro, y aprovecho para arreglar las faltas,
      No he borrado la otra nota, lo he dejado en una papelera con sus amables comentarios, entre ellos el suyo.. también recuerdo que empezó a entrar entonces ttps://twitter.com/La_funambula que ahora anda por tuiter (que recuerdos)

      • Impresionante, lo que es el tiempo blogero… lo que ha pasado desde hace once años !por Zeus! Me alegra saberla bien a nuestra funanbula, es reconfortante, zi zeñó. Eso si, al tuiter -por ahora-, no se si soy incapaz de entenderlo o es que me puede la pereza.

        Salud y buen trago

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